如果你是關(guān)注養(yǎng)生的人，一定聽說過“隔夜菜致癌”的說法吧？很多專家的解釋理由都是“隔夜菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是一種致癌物質(zhì)”。這一說法對許多節(jié)儉的家庭主婦，以及經(jīng)常帶飯到單位的白領(lǐng)來說實在是增添了顧慮，那么，隔夜菜真的會致癌嗎？如何儲存隔夜菜才安全呢？

　　亞硝酸鹽怎么來的？食物本身就有

　　大多數(shù)人都是談“亞硝酸鹽”色變，其實，在蔬菜中(尤其是葉菜和根莖菜)都含有硝酸鹽，而植物中所含的還原酶會把一部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

　　因此，亞硝酸鹽這一物質(zhì)并不是后期添加在食物中或者保存方式不當(dāng)所產(chǎn)生的，而是本來就存在于食物中的。

　　那么硝酸鹽在什么情況下會變成亞硝酸鹽呢？

　　1、蔬菜存放在室溫下，隨著儲存時間變長，其自身的還原酶會產(chǎn)生作用，形成亞硝酸鹽；

　　2、蔬菜加熱以后，本身的酶被殺滅了，但是在食用及儲存過程中會產(chǎn)生細(xì)菌，這些細(xì)菌可以產(chǎn)生硝酸還原酶，從而再一次導(dǎo)致亞硝酸鹽產(chǎn)生。

　　亞硝酸鹽致癌？不全面

　　亞硝酸鹽本身確實存在一定的毒性，它能夠把血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，從而導(dǎo)致細(xì)胞缺氧。通常認(rèn)為，成年人一次攝入0.2g以上的亞硝酸鹽，才可能發(fā)生中毒反應(yīng)。但是日常生活中，我們食用蔬菜中所含的亞硝酸鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到中毒的程度。

　　而關(guān)于致癌的說法，其實是亞硝胺惹的禍。

　　被人體攝入的蛋白質(zhì)會分解出胺類物質(zhì)，而亞硝酸鹽會與這些胺類物質(zhì)結(jié)合，生成亞硝胺，這才是一種致癌的物質(zhì)。

　　隔夜菜的“夜”不是重點

　　事實上，隔夜菜不是重點，就算是早上炒的菜晚上吃，亞硝酸鹽還是照樣會產(chǎn)生。因此我們應(yīng)該考慮的是如何保存吃剩的蔬菜，保存了多長時間。

　　對于已經(jīng)煮熟的蔬菜來說，導(dǎo)致亞硝酸鹽產(chǎn)生的原因就是細(xì)菌繁殖，那么阻斷這一渠道就是減少亞硝酸鹽的不二選擇。如何阻斷？當(dāng)然是放冰箱啦！

　　然而放冰箱也有講究，一定要在蔬菜剛烹調(diào)好，細(xì)菌還很少的時候裝入干凈的容器，放入冰箱，而不是炒好后隔一兩個小時才放。

　　隔夜菜的亞硝酸鹽會不會超標(biāo)？別擔(dān)心

　　根據(jù)測定，如果蔬菜經(jīng)過烹調(diào)之后不翻動它(減少細(xì)菌傳播)，放入4℃冰箱，經(jīng)過24小時后，雖然菠菜的亞硝酸鹽含量從3mg/kg增加到7mg/kg，但是這個量還是非常小的。

　　實驗表明，人體攝入0.2g亞硝酸鹽才會出現(xiàn)中毒，根據(jù)以上測定，我們必須需要攝入30Kg的菠菜才足以達(dá)到中毒的量，這顯然是不現(xiàn)實的。就算這些硝酸鹽會和蛋白質(zhì)代謝物質(zhì)合成亞硝胺，這么少的亞硝酸鹽也不可能合成多少致癌的硝酸胺。

　　雖然大家可以不用擔(dān)心隔夜菜致癌的問題，但是從健康角度看，隔夜菜(特別是隔夜青菜)，不僅營養(yǎng)元素大量流失，還很容易變質(zhì)滋生細(xì)菌，最好還是少吃或別吃，而是多吃新鮮蔬菜。對于帶飯一族來說，素菜還是不要考慮葉菜，而是選擇蘑菇、蓮藕、土豆等食物。