我國根據米煮熟以后的粘性，把米分為粘的和不粘的兩類，把粘的稱為粳米，不粘的稱為秈米。最粘的米稱做糯米或江米。糯米不透光，看上去是乳白色像蠟一樣，吸水性小，加熱糊化的溫度也較低。糯米吃起來很粘，是由糯米里所含的淀粉特性造成的。米里含有淀粉，淀粉是由許多葡萄糖分子組成的。這種淀粉的成分有兩種：一種叫直鏈淀粉，大約由500個葡萄糖分子組成，連接起來排列成直線狀，一種叫支鏈淀粉，大約由1000個以上的葡萄糖分子組成，排列成分枝狀。米里的支鏈淀粉成分高的煮熟后粘性大。相反，米的支鏈淀粉成分高的，煮熟后粘性小。糯米有80％以上或全部是支鏈淀粉，直鏈淀粉成分極少，只占1％左右。秈米只有直鏈淀粉。粳米的直鏈淀粉成分比秈米要少。